网络上的馒头配方何其多，对于初学者来说真的是(灰ㄙㄚˋㄙㄚˋ)，不外馒头迷应该也都知道，近年来在网络上可以找到孟老师和周老师所教的馒头作法，很详细，只要根据老师的配方及步骤，通常都很容易乐成的，至于不乐成的原因，几本上只有两个，就是发酵及馒头外观问题，以自己的履历，希望能为做馒头的初学者，淘汰频频失败，离乐成的馒头越来越近。对初学者来说，好的且对的配方，绝对是乐成的关键。

刚开始学时，我也做过很夸张的配方(即酵母加许多...另有食材比例完全差池的....)，虽然做出来一样能吃，但味道超怪地~首先，要或许知道比例问题：馒头的面粉和水的比例，水是面粉的50%~52%;也就是说:100g面粉，要加50~52cc的水;500g面粉，要加250~260cc的水;1000g面粉，要加500～520cc的水;则酵母呢!酵母的比例比力庞大，因为酵母的多寡，与发酵时间和温度有密切的关系，温度高，可淘汰酵母用量，反之，天冷时，可以增加，或延长发酵时间，但正常比例为:100g面粉要加1g酵母举例来说：室温平均在28~30度左右..1000g面粉，水500cc，酵母4g，整型完最后发酵时间40分钟，蒸12分，是ok的。500g面粉，水260cc，酵母3g，整型完最后发酵时间30分钟，蒸12分，是ok的。我酵母的用量，是孟老师配方的一半而已，但一样能乐成，这就是每个专业的老师都市说的，实际的发酵时间和酵母的用量，依每小我私家所在的情况有所差别，指的就是这个意思，另外呢！如果有使用老面，也能淘汰酵母的用量。

(有关老面..因为老面的使用比力贫苦，建议先学会基本的馒头再来学，否则会增加庞大度)。接下来才是重点啰！不管哪一种比例的配方，如果发酵不乐成，或酿成死面，那.....就不用玩了。所以初学者一定要学会这个，几近零失败的....发酵法。

这种方法呢！一般是冬天天气冷时在用的，因为不太会失败....所以不管什么温度或天气，都可以这样发酵，不妨试试！今天做白馒头，就用孟老师的配方来做，但我还是喜欢酵母少一点，所以今天的白馒头我只放了3克酵母)。质料：水 260CC速溶酵母 3克(1/2小匙+1/4小匙); (孟老师原本配方为5克(1小匙+1/4小匙))中筋面粉 500克(若没有秤,700公克以内的面粉可用量米杯,1杯平平的面粉约为115~120克,少少的误差是OK的)白色细砂糖 25克(1大匙为15克,可以直接放2大匙)色拉油 5克(1/2大匙)(质料中份量有帮您写出以匙来盘算，不必每样过秤很利便，就算有些微误差也是没关系的，多做频频，逐步就会抓到最适合的口感，「履历」！绝对是乐成的关键，因为相同份量的质料，相同做法，却有可能出现出差别的结果，多做频频，就能明确其中含意。)作法:1. 糖加进260CC的温热水中使糖先溶解（用热水也行，糖溶的较快，但降温时间相对的较久），等糖水降温后(糖水的温度在夏天约莫手指的温度即可，冬天比手指略温一些即可)，在外貌上匀称的撒上酵母粉（不用搅拌），静置约10分钟，此时糖水上应该已出现丰满的泡沫状（有时不见得很是丰满，但仍有许多群聚的细致泡沫也是OK的，代表酵母有在跑了，通常刚买来的新鲜酵母比力活耀，已开封或冰过一阵子的酵母，会显着运动力比力低喔！）。

（这个步骤就是零失败的关键，若十分钟后没有数量多的群聚细致泡沫，建议倒掉重做，纷歧定是酵母没发酵，也纷歧定会失败，但因为这里分享的是零失败，没看到酵母发酵的样子，总以为不安^^，而且如果在冬天，气温让发酵的变量变大，失败的时机也相对提升，初学时的我还是会倒掉重做。另外！糖水太烫或太冷都不行，太烫会把酵母杀死，而太冷的水酵母相对的也较不活耀，发酵时间是非、气温及湿度，或酵母康健等，都是发酵面团的关键，或是...横竖不管什么原因，都建议重做，还要记得，撒完酵母后不要撹拌，才看获得泡沫。

） 先来看看糖水加酵母的变化，这是刚撒上去的样子。（sorr~因为昨天忘了拍此步骤，所以拿黑糖馒头的照片来说明，不外作法都一样，只有白细砂糖换成黑糖而已。)看出来了吗？酵母徐徐不见了....这是十分钟的样子，虽然另有些酵母没完全变泡沫，但没关系，这样就可以直接放进面粉搅拌了。

2. 将酵母水逐步的倒进面粉中，一边倒一边搅拌面粉，使酵母水匀称的拌进面粉中，然后用汤匙或筷子搅匀，再加入色拉油，最后用手在容器中将面粉揉成团，成团后就可以移至事情台举行揉面的行动。（这是只有揉成团的样子，外貌还很粗拙)3. 开始揉面，手工揉面很累，因为没有搅拌机和压面机，要想制品的外表有如外面卖的一样平滑，就只管柔到细致一点，在揉的历程中，也能提升馒头的Ｑ度，(如果以为快揉不动了，就盖上保鲜膜让他松弛个2~3分再继续，会变得较好揉。)揉至平滑后，盖上保鲜膜静置5分钟(若是冬天，可以稍微延长时间，或在适合发酵的空间中举行)。4. 面团静置５分钟后，即可开始捍面，首先在事情台上先撒上一点面粉(一定要撒，否则面团下方会黏住)，然后用捍面棍捍将面团捍发展方型面片。

折成三折。(交迭处记得把多余的面粉刷掉,然后刷上一点水,这样面团才气牢牢密合。

)因为想要更平滑一点，我陆续又捍了频频，一样先再把它捍发展方型，折三折，刷去粉，刷上水....。5. 在面片上方刷掉粉，刷点水，将面片牢牢卷起成圆柱状，只管揉成一样粗细。

(要只管卷紧，不要让面团内清闲太大，面团的组织比力悦目。）6. 切成6等份，放在防沾的蜡纸上，送进适合的发酵空间举行最后发酵。(孟老师的是切成8等份，随自己喜欢，一般人都市切成略长的圆柱体，所以依自己揉出来的圆柱自行调整是ＯＫ的，而且刀记得要利一点，或有锯尺状的刀比力适合，切出来的面团会比力工致悦目，以前我都用菜刀，切出来真的很丑，则双方不工致的面团我把它切下来发在冰箱，等下次做馒头时再加进去，如果不介意外观的话，是不用另外切开的。

)使用蒸锅打造一个适合的发酵空间！（馒头放在蒸锅中，蒸锅底下的水稍微加温至手感受到温温的不烫即可，我们体温约36~37，冬天时只要比手指温度略高一点的温，而夏天可以跟手指一样温度即可，尤其冬天一定要用此种方式举行发酵，才不会抓禁绝发酵的最佳时间，淘汰失败，但切记水千万不能太热，否则加速发酵，会打乱发酵的历程。）7. 完成30分的最后发酵(此时的馒头并不会发很大，但可以隐的以为有长大一些些就行了，如果判断不出也没关系，横竖时间到就开始蒸，就没错了)，入锅由冷水开始蒸起，大火水滚后转中大火，蒸15分钟，关火后开一点点缝让热气逐步散出约3~5分，然后逐步移开盖子，夹出馒头至纱布上，让纱布吸干蜡纸上多余的水。

(孟老师的作法最后发酵是20分钟，但因为我放的酵母较少了２克，发现馒头发酵的比力慢，所以我发酵了30分钟，若只发酵20分也是可以的，因为蒸锅在逐步的加热历程中，馒头会因为温度升高，连续且快速的长大，馒头内部的组织会因为发酵是非，反映出扎实或绵密，日后多做频频，就可以找出最适合自己的口感。另外..不锈钢或铝蒸锅相较于竹子做的蒸锅来得会滴水，所以锅盖建议用厚纱布巾包起来，防止水滴到馒头上，影响外观和口感。）完成啰!这就是手工揉出来的馒头，外观不像外面卖的那样平滑，因为那需要压面机压个十几回才气到达的效果，自己吃，这样的外观就很不错了，固然，另有空间啦，孟老师做的就真的很平滑哟，需要一点技巧和履历。

内部组织，看得出来有一些洞洞，那是因为我在捍面时没有压掉的空气，但不影响口感，立马试吃了一口，超Ｑ有嚼劲。别小看一颗不起眼的馒头，纯手工，没有搅拌机，没有压面机，揉得手会抖ㄋㄟ~虽然很平凡的小馒头，但有钱..还纷歧定吃获得纯手工的，因为揉面是很是辛苦的事情，尤其做生意如果每颗这样揉，保证还没赚到钱就要先复健了。以上，是我以初学者心态跟大家分享的履历，希望大家都能乐成的做出好吃的馒头。

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